La fina línea que separa el aprendizaje de los becarios y la explotación laboral siempre ha sido motivo de polémica. Estos días atrás se ha puesto en cuestión a los cocineros con estrella Michelín. Analizamos el caso.
Un reportaje publicado por El Confidencial ha puesto en cuestión a los cocineros más reputados de nuestro país. Detrás de sus negocios de éxito no es oro todo lo que reluce. Según El Confidencial, a cuantas más estrellas Michelín tenga un restaurante, mayor es el número de aprendices o «stagiers»sin sueldo con jornadas maratonianas. Estos becarios aguantan esta situación ya que el haber «trabajado» con los mejores chefs indudablemente abre muchas puertas.
Condiciones abusivas
Los «stagiers» denuncian tener jornadas de entre 12 y 16 horas. La jornada máxima que puede tener un becario es de 8 horas diarias. Deben tener una parte teórica y otra práctica y tienen que disfrutar de sus días de descanso.
Los becarios pueden estar realizando prácticas laborales o no laborales. Las prácticas laborales siempre son retribuidas, tiene que firmarse un contrato y cotizar a la Seguridad Social. Las no laborales, según su modalidad, pueden ser retribuidas o no.
Desde el año 2011, un acuerdo firmado por empresarios, organizaciones sindicales y el gobierno, garantiza la cotización a la Seguridad Social de los becarios siempre que su formación esté vinculada a estudios universitarios o de formación profesional que incluya prácticas, que esté financiado por cualquier entidad u organismo público y que conlleve una contraprestación económica.
Los «stagiers» entrevistados han manifestado que recibían un trato inadecuado por parte de sus responsables. Los gritos y las broncas eran habituales en la cocina. El mal trato a los trabajadores no está justificado de ninguna manera pero menos aun a aprendices.
Los cocineros contestan
Chefs como Jordi Cruz y Pepe Rodríguez han dado su versión tras la publicación de este reportaje. Jordi y Pepe (jurados de Masterchef) tienen al 50% de su plantilla como stagiers sin cobrar. Manifiestan que las jornadas en cocina son de 10 a 12 horas y que sería inviable tener a todo el personal en nómina. Jordi se justifica diciendo que es un privilegio aprender de ellos y que es una formación que costaría mucho dinero en cualquier máster.
David Muñoz y Carme Ruscalleda son los únicos que no dependen de los aprendices para sacar adelante su negocio. David Muñoz solo tiene 5 stagiers de los 47 trabajadores que tiene en nómina y les da de alta en Seguridad Social. Carme Ruscalleda tiene a menos del 25% de su plantilla, les paga 400€ netos y cumple con la jornada máxima de 40 horas semanales cerrando 3 días su restaurante.
Los becarios no son trabajadores
Los becarios están en una empresa para aprender. No se les puede hacer responsables de la mala ejecución de una tarea. La responsabilidad debe recaer siempre en el encargado de su formación dentro de la empresa.
Un aprendiz debe realizar tareas relacionadas con su formación y tener a una persona encargada de enseñarle y guiarle en su aprendizaje.
En el momento en el que los becarios ya tienen conocimientos suficientes y empiezan a producir para la empresa deben ser contratados y remunerados por su trabajo.
Lamentablemente, es muy frecuente la sustitución de trabajadores por becarios dentro de las empresas para reducir los costes de personal. Estos becarios realizan las mismas funciones y tienen las mismas responsabilidades dentro de la empresa que sus compañeros, pero su sueldo es más bajo y en muchas ocasiones ni cobran, ni están dados de alta.
Si partimos de la base de que los becarios sin cobrar, no deben producir para la empresa sino aprender, es incomprensible que tengan que tener jornadas superiores a las 8 horas diarias. De las manifestaciones de los cocineros podemos sacar la conclusión de que sin ellos no podrían sacar adelante el servicio, así que deberían estar contratados y dados de alta.
En cuanto a la jornada, los restaurantes no son los únicos negocios que funcionan más de 8 horas al día. Podemos poner el ejemplo de una fábrica. Muchas de ellas funcionan durante las 24 horas del día y no por ello sus empleados trabajan sin descanso. Hay 3 o más turnos de 8 horas dependiendo de si producen o no en fin de semana. O un centro comercial que abre 12 horas al día. ¿los trabajadores tienen jornadas de 12 horas? No, hay generalmente 2 turnos. ¿Por qué no hacen los restaurantes lo mismo?
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